La mortadella rappresenta uno dei salumi più amati dagli italiani, presente in quasi tutti i frigoriferi e protagonista indiscussa di panini e antipasti. Eppure, dietro quella fetta rosata dal sapore inconfondibile si nasconde una realtà che pochi conoscono davvero. Gli additivi conservanti utilizzati nella sua produzione sono mascherati da sigle incomprensibili, trasformando un gesto quotidiano come la spesa in un percorso a ostacoli per chi vuole capire cosa porta in tavola.
Nitriti e nitrati: i conservanti che non vogliamo vedere
Quando acquistiamo mortadella, raramente ci soffermiamo sulla lista degli ingredienti stampata in caratteri microscopici sulla confezione. Eppure è proprio lì che troviamo informazioni cruciali per la nostra salute. I nitriti e i nitrati, identificati con le sigle E249, E250, E251 ed E252, sono additivi conservanti utilizzati massivamente nell’industria dei salumi per prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum, mantenere il caratteristico colore rosato e prolungare la durata del prodotto sugli scaffali.
Il problema non è tanto la loro presenza, quanto il modo in cui viene comunicata. Mentre un consumatore attento potrebbe cercare termini come “nitrito di sodio” o “nitrato di potassio”, questi composti appaiono esclusivamente sotto forma di codici alfanumerici. La scritta “conservanti: E250” risulta molto meno allarmante della dicitura completa, eppure si tratta esattamente della stessa sostanza chimica.
Quando la trasparenza diventa un’illusione
Le aziende produttrici sfruttano abilmente la complessità normativa europea sugli additivi alimentari. Questa pratica, perfettamente legale, crea una barriera informativa che penalizza chi desidera fare scelte consapevoli. Il carattere minuscolo utilizzato per stampare la lista ingredienti, combinato con una terminologia tecnica che solo un esperto di chimica alimentare saprebbe decifrare al volo, trasforma un diritto fondamentale del consumatore in un vero e proprio labirinto burocratico.
Non si tratta di una svista progettuale. Il tecnicismo diventa strategia comunicativa deliberata, scoraggiando qualsiasi approfondimento da parte del consumatore medio che si trova davanti allo scaffale del supermercato con pochi minuti a disposizione per decidere.
I rischi reali per la salute
La questione non è puramente accademica. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha inserito i salumi lavorati nella categoria 1, quella riservata ai cancerogeni per l’uomo, con particolare riferimento al cancro del colon-retto legato al consumo quotidiano. Quando nitriti e nitrati entrano in contatto con determinate proteine durante la digestione, possono trasformarsi in composti nitrosati, alcuni dei quali classificati come potenzialmente pericolosi dalle autorità sanitarie internazionali.
Il rischio è legato soprattutto alla frequenza e alle quantità assunte nel tempo. Un consumo occasionale di mortadella non rappresenta un pericolo immediato, ma l’accumulo di questi additivi attraverso diversi alimenti processati può diventare problematico. Per questo motivo diventa fondamentale che ogni persona possa valutare autonomamente quanto e cosa portare in tavola, disponendo di informazioni chiare e immediatamente comprensibili.
Decifrare le etichette: una guida pratica
Riconoscere i conservanti problematici richiede una competenza minima nella lettura delle etichette. Quando acquistate mortadella, cercate questi codici:
- E249 (nitrito di potassio): utilizzato principalmente per i prodotti stagionati
- E250 (nitrito di sodio): il più comune nei salumi cotti, inclusa la mortadella
- E251 (nitrato di sodio): si trasforma in nitrito durante la lavorazione
- E252 (nitrato di potassio): presente soprattutto nei prodotti a lunga stagionatura
Attenzione anche alle diciture “naturali”: se vedete scritto estratto di sedano o concentrato vegetale, sappiate che spesso si tratta di fonti naturali di nitrati che svolgono la medesima funzione dei conservanti sintetici. La chimica rimane identica, cambia solo l’origine della sostanza.
Alternative esistono davvero?
Alcuni produttori hanno iniziato a proporre mortadella senza aggiunta di nitriti e nitrati, utilizzando tecnologie di conservazione alternative come l’alta pressione o fermentazioni controllate. Questi prodotti presentano caratteristiche diverse: colore meno intenso tendente al grigio, durata di conservazione ridotta che richiede un consumo più rapido, prezzo generalmente superiore del 30-50%. Rappresentano però un’opzione concreta per chi desidera limitare l’esposizione a questi additivi.
La normativa europea prevede limiti massimi di utilizzo per ciascun additivo, ma la sicurezza viene valutata considerando dosi singole, non l’effetto cumulativo di un’esposizione prolungata attraverso diversi alimenti consumati quotidianamente. Una persona che mangia mortadella a colazione, prosciutto cotto a pranzo e wurstel a cena accumula quantità significative di nitriti senza rendersene conto.
Riprendersi il controllo delle proprie scelte
La questione non riguarda demonizzare un alimento tradizionale che fa parte della nostra cultura gastronomica, ma rivendicare il diritto a un’informazione chiara e accessibile. Un consumatore che conosce la presenza di E250 nella mortadella che acquista può decidere di consumarla occasionalmente, compensando con scelte diverse negli altri pasti. Chi invece ignora totalmente cosa introduce nel proprio organismo perde questa possibilità di gestione consapevole della propria alimentazione.
Portare sempre con sé gli occhiali da lettura quando si fa la spesa, dedicare qualche minuto in più alla scelta dei prodotti, fotografare le etichette per verificarle con calma a casa: sono piccoli gesti che trasformano l’atto dell’acquisto da automatismo a decisione informata. La mortadella può continuare a far parte della nostra alimentazione, purché questa scelta derivi da una valutazione consapevole e non da un’inconsapevolezza indotta da etichette volutamente poco chiare.
Ogni volta che scegliamo un prodotto senza averne compreso realmente la composizione, rinunciamo a una parte della nostra autonomia decisionale. Conoscere la presenza e la tipologia di conservanti utilizzati rappresenta il primo passo verso un consumo più equilibrato e, potenzialmente, più salutare per noi e per chi amiamo.
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