Quando acquistiamo filetti di merluzzo surgelati, siamo convinti di portare a casa un prodotto sano, magro e perfetto per chi segue un’alimentazione controllata. La realtà dietro quelle confezioni gelide, però, nasconde aspetti che raramente vengono comunicati con la dovuta trasparenza. Le tabelle nutrizionali riportano i valori per 100 grammi di parte edibile, senza includere la glassatura, che può alterare il contenuto effettivo nel prodotto acquistato.
La glassatura: un dettaglio tutt’altro che insignificante
I filetti di merluzzo surgelati vengono sottoposti a un processo chiamato glassatura, che consiste nell’applicare uno strato protettivo di ghiaccio sulla superficie del pesce. Questo procedimento serve a preservare il prodotto durante la conservazione e il trasporto, evitando l’ossidazione e la disidratazione. Fin qui, tutto sembrerebbe nella norma. Il problema nasce quando questa glassatura diventa il veicolo per introdurre sostanze che alterano significativamente i valori nutrizionali dichiarati.
Molti produttori aggiungono alla soluzione acquosa utilizzata per la glassatura diversi additivi: stabilizzanti, polifosfati, regolatori di acidità . Questi composti chimici hanno lo scopo di trattenere l’umidità , migliorare la consistenza del prodotto una volta scongelato e aumentare il peso commerciale. La glassatura non fa parte della porzione edibile dichiarata in etichetta, creando una discrepanza tra quanto acquistiamo e quanto effettivamente consumiamo.
Sodio nascosto: un rischio per chi segue diete controllate
Le persone che soffrono di ipertensione o seguono regimi alimentari iposodici si affidano alle etichette per fare scelte consapevoli. Quando leggono sulla confezione di filetti di merluzzo valori di sodio apparentemente contenuti, si sentono al sicuro. Ma quei numeri si riferiscono esclusivamente alla parte edibile, senza considerare gli additivi presenti nella glassatura che possono migrare nel prodotto durante lo scongelamento.
I polifosfati sono sali che contengono sodio. Quando il pesce viene scongelato e cucinato, questi composti possono penetrare nella carne, incrementando l’apporto di sodio ben oltre quanto dichiarato in etichetta. Per chi deve limitare rigorosamente questo minerale, la differenza può essere clinicamente rilevante, vanificando gli sforzi per mantenere sotto controllo i valori pressori.
Percentuali di glassatura: il gioco delle proporzioni
La normativa europea impone che la percentuale di glassatura venga indicata sulla confezione, ma questo dato viene spesso stampato in caratteri minuscoli o posizionato in aree poco visibili. Non è raro trovare prodotti con glassature che raggiungono il 20-25% del peso totale. Significa che su 400 grammi di prodotto acquistato, fino a 100 grammi sono semplicemente acqua ghiacciata arricchita di additivi.
Questo ha conseguenze dirette su chi calcola le proprie porzioni e l’apporto calorico giornaliero. Il merluzzo crudo contiene circa 17,81 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile, ma chi acquista un prodotto con glassatura elevata riceve meno proteine per grammo acquistato. La tabella nutrizionale riporta i valori per 100 grammi di parte edibile, ma il consumatore paga e pesa anche la glassatura, riducendo le proteine effettive per porzione.
Come leggere correttamente l’etichetta
Difendersi da queste pratiche commerciali è possibile, ma richiede attenzione e conoscenza. Prima dell’acquisto, è fondamentale verificare alcuni elementi chiave sulla confezione.
- Percentuale di glassatura dichiarata: cercate questa informazione sulla confezione. Prodotti con glassatura inferiore al 10% sono preferibili per minimizzare l’acqua e gli additivi
- Lista degli ingredienti: se oltre ad acqua compaiono sigle come E451, E452, E450 (polifosfati), oppure E331, E332 (citrati), sappiate che state acquistando un prodotto additivato
- Dichiarazione nutrizionale dettagliata: alcuni produttori più trasparenti specificano i valori nutrizionali al netto della glassatura. Questi sono più affidabili, riflettendo circa 82 kcal e 17,81 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile
- Origine e metodo di pesca: prodotti certificati o provenienti da filiere controllate tendono ad avere standard qualitativi più elevati
L’impatto sulla dieta: calcoli sbagliati, risultati compromessi
Per chi affronta percorsi dietetici strutturati, questi dettagli fanno la differenza. Un nutrizionista che pianifica un regime da 1500 calorie giornaliere calcola con precisione ogni componente del pasto. Se il paziente consuma filetti di merluzzo credendo di assumere 25 grammi di proteine per porzione, ma ne introduce effettivamente solo 18-20 a causa della glassatura eccessiva, l’equilibrio nutrizionale viene alterato.
Il problema si amplifica per chi deve monitorare il sodio per motivi di salute. L’accumulo quotidiano di sodio nascosto proveniente da varie fonti alimentari può rendere inefficaci terapie farmacologiche e aumentare i rischi cardiovascolari. Un controllo accurato dell’alimentazione diventa impossibile quando le informazioni di base non sono complete.
Alternative e buone pratiche d’acquisto
Esistono sul mercato filetti di merluzzo surgelati con glassature minime o addirittura assenti, sottoposti a tecniche di surgelazione rapida che preservano il prodotto senza ricorrere a strati protettivi eccessivi. Questi prodotti hanno generalmente un costo leggermente superiore, ma garantiscono maggiore trasparenza e qualità effettiva, mantenendo intatti i benefici nutrizionali: basso contenuto lipidico con solo 0,67 grammi per 100 grammi e presenza di omega-3.
Un altro approccio consiste nell’acquistare pesce fresco dal banco e surgelarlo autonomamente a casa, utilizzando appositi sacchetti per alimenti. Questa pratica elimina completamente il problema della glassatura industriale e degli additivi associati, preservando i valori nutrizionali originali del merluzzo: 82 kcal e 17,81 grammi di proteine per 100 grammi.
La consapevolezza alimentare parte dalla capacità di decodificare le informazioni che l’industria alimentare ci fornisce. Nel caso dei filetti di merluzzo surgelati, guardare oltre i numeri rassicuranti delle tabelle nutrizionali significa tutelare concretamente la propria salute e rendere efficaci le scelte dietetiche quotidiane. Il pesce resta un alimento prezioso, fonte di proteine ad alto valore biologico, basso in grassi saturi e con omega-3 benefici per il cuore, ma merita di essere scelto con cognizione di causa.
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